올리브유가 좋다고 모든 음식에 올리브유를 쓰는 건 좋지 않다. 기름을 요리에 사용할 때는 온도를 체크하는 것이 가장 중요하다.
올리브유는 발연점이 낮기 때문에 생채, 샐러드, 무침에 어울린다. 들기름, 참기름도 마찬가지이다.
발연점이란 기름에 열을 가했을 때 표면에 연기가 생기가 생기는 온도이다. 발연점을 넘어서는 암을 유발하는 아크롤레인 같은 물질이 나온다. 발연점이 가장 높은 기름은 아보카도오일이다. 발연점 온도가 271도이다. 그 다음으로 카놀라유, 즉 유채유가 있지만 이는 GMO 논란이 많다. 올리브유는 190도, 코코넛 오일은 180도, 호두기름은 160도로 발연점이 낮다.
따라서, 볶음, 부침, 튀김 같이 높은 온도에서 조리하는 경우 콩기름, 포도씨유, 옥수수유, 카놀라유 등 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋다. 문제는 GMO이다. 콩과 옥수수는 GMO 농작물의 비중이 매우 높으며, 국내에 들여오는 카놀라의 50~60%를 캐나다에서 들여오는데, 캐나다산 카놀라의 80% 이상이 GMO 작물이다.
아보카도오일은 튀김·볶음·구이 요리는 물론 무침·샐러드로 먹어도 좋다. 특히 아보카도 오일은 채소에 풍부한 베타카로틴 흡수 효과를 상승시켜 샐러드와 찰떡궁합으로 불린다. 2015년에 실린 영양학 저널에 의하면 녹황색 채소 샐러드(220g)를 아보카도오일(24g)과 함께 먹었을 때 체내 흡수율은 샐러드만 먹었을 때보다 15.3배나 높았다. 또한, 알파카로틴·루테인의 흡수율도 각각 7.2배, 5.1배 높이는 것으로 나타났다. 베타카로틴·알파카로틴·루테인은 항암·항산화 효과가 있고 눈·피부 건강에 도움을 준다. 즉 그냥 채소만 먹는 것 보다 소스나 샐러드 드레싱에 기름을 넣어먹으면 맛도 좋고, 영향학적으로 좋다.