조청은 한자로 만들 조 造에 묽을 청淸 으로 ‘만든 청’이라는 의미이다. 영어로는 grain syrup으로 곡식에서 나온 syrup을 의미한다. 실제로 조청을 만들 때에는 쌀, 찹쌀, 조, 수수, 옥수수 갈은 곡류나 감자, 고구마 같은 서류(薯類)에서 나온 전분을 엿기름으로 넣어 달게 만들어 농축시킨 것으로 수분 함량은 20% 정도이다. 엿은 조청을 좀 더 오랫동안 고아서 수분 함량을 10% 정도로 낮춰서 딱딱하게 굳힌 것이다.
이에 비해 물엿은 영어로 starch syrup으로 영어로 starch는 녹말이라는 뜻이다. 전분을 산이나 효소로 가수분해 즉, 당화하여 만든 무색 또는 담황색의 감미료를 물엿이다.
정리하면, 전분을 엿기름으로 당화시킨 것이고 조청이고, 전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)시킨 것이 물엿이다. 당화하는 방법에 차이가 있는 것이다. 보통 조청이나 물엿은 설탕의 1/3 정도 단맛을 낸다.
꿀이 비싸기 때문에 곡류로 꿀과 같은 단맛을 내는 것이 바로 조청이나 물엿인데, 문제는 이를 만들기 위해 활용되는 재료이다.
공장에서 만들어지는 물엿과 공장용 조청은 원가를 낮추기 위해 대부분 수입산 옥수수를 사용한다. 곡류보다 가격이 싼 수입산 옥수수는 GMO에서 자유롭지 못하다. 미국에서 재배되는 옥수수의 80%가 GMO 작물인데, GMO 관련 원료를 제대로 표시하지 않기 때문에 무엇이 어떻게 들어가 있는지 알 길이 없다.
그럼 올리고당은 괜찮을까? 올리고당은 바나나, 감자 등 식물에 소량 함유되어있다. 자연계에 극히 적은 양으로 존재하기때문에 우리 몸은 이런 물질을 접할 기회가 많지 않아 인위적으로 만든 올리고당의 경우 부작용을 유발할 수도 있다.
실제로 공장에서는 인위적으로 올리고당을 얻기위해 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 쓰는데, 프락토 올리고당은 설탕(과당+포도당)을 가공한 것이고 이소말토올리공단은 쌀이나 옥수수 등 녹말가루(포도당+포도당)를 가공한 것이다.
올리고당이라고 해서 순수한 올리고당이 아니라 프락토올리고당은 인체에 생소하며, 이소말토 올리고당은 옥수수를 가공하기 때문에 마찬가지로 GMO에서 자유롭지 못하다.