채식주의자라는 단어의 어원은 알려지지 않았지만, 1830년대에 처음 등장한 것으로 추측된다. 초기에는 동물성 식품은 먹지 않고 식물 위주의 생식을 하던 이들을 가리키는 말이었다. 1847년 영국에서 친환경 단체 ‘베지테리언 소사이어티(The Vegetarian Society)’가 설립되면서 채식주의자는 알과 유제품을 포함한 채식 식습관을 가진 사람들을 일컫는 단어로 사용되었다. 1909년부터 1912년 사이 채식주의자들이 알과 유제품을 섭취해도 되는지에 대한 논의가 활발했는데, 알과 유제품을 기피하는 채식주의자들이 늘어나면서 이들을 어떻게 지칭할 것인가에 대한 문제가 대두되었다. 비건은 직접적으로 동물성 식품이 아니더라도 꿀처럼 동물의 노동력을 착취하여 얻어진 식품을 먹지 않으며, 치즈, 요구르트 등 가공된 유제품이나, 젤라틴과 같이 가공된 형태의 동물성 성분이 포함된 식품 또한 섭취하지 않는다. 1944년 설립된 비건 자선단체 비건소사이어티에서는 생활 모든 영역에서 동물의 생명을 해치는 것과 동물의 노동력을 착취하여 얻어진 동물성 제품을 최대한 기피하는 삶을 선택한 이들을 비건이라고 지칭하게 되었다고 이로써 비건이라는 단어가 탄생되었다.