채소에는 비타민, 단백질, 칼슘, 식이섬유 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어 있다. 그 중에서 칼륨을 주목할 필요가 있다. 칼륨은 우리 몸속에 있는 나트륨을 빼는 역할을 한다. 저염식을 하면 맛이 없어서 보통 그만 두는 경우가 많은데, 채소를 많이 섭취하면 몸 속의 염분과 노폐물이 배출되니 건강한 식사를 할 수 있다.
채소 중에서는 버섯, 호박, 미역, 시금치, 쑥, 부추, 상추 등에는 칼륨이 많고, 가지, 당근, 배추, 콩나물, 오이, 깻잎에는 상대적으로 칼륨이 적다. 또한, 뿌리나 줄기보다는 잎에 칼륨이 적다. 과일이나 채소를 물에 담아 놓거나 데치면 칼륨이 물로 빠져 나간다. 때문에 과일은 통조림 과일이 생과일보다 칼륨 함량이 적고 채소도 물에 삶거나 데친 후 먹는 것이 좋다.
하지만 콩팥이 좋은 않은 경우 오히려 체내에서 칼륨이 빠져 나가지 않게 조심해야 한다. 이 때에는 반대로 채소도 되도록 잘게 썰어서 따뜻한 물에 2시간 이상 담가 놓았다 헹구어서 사용하는 것이 좋다.