낮은 단계에서 최고 단계까지 보통 5단계로 구별된다. 소나 돼지는 안 먹고 닭고기 같은 조류는 섭취하는 폴로(Pollo), 육상동물은 기피하되 물고기와 조개 같은 수상생물은 먹는 페스코(Pesco), 어패류도 피하되 달걀이나 우유, 꿀처럼 동물에서 추출된 음식은 허용하는 락토오보(Lacto-Ovo), 달걀은 빼고 유제품만 먹는 락토(Lacto), 그리고 이 모두를 피하고 오로지 채식만 하는 단계가 비건이다.
요즘에는 비건을 능가하는 채식주의자도 등장했다. 식물의 생명을 지키고자 뿌리와 잎은 먹지 않고 그 열매인 과일과 곡식만 섭취하는 프루테리언(Fruitarian)이다. 하지만 채식주의 원칙에 가장 충실한 사람을 비건으로 통칭한다.