단백질의 구성성분은 아미노산이듯, 지방은 지방산이 구성성분이다. 지방산은 다시 불포화지방산과 포화지방산으로 구분된다. 포화지방산은 수소가 꽉 들어차 있고, 불포화지방산은 수소가 군데 군데 비어 있어서 포화, 불포화로 이름이 지어졌다. 포화지방산은 자연상태에서는 고체지만, 불포화지방산은 액체다. 일반적으로 포화지방산은 동물성 지방에, 불포화지방산은 식물성 지방에 더 많이 들어 있다.
아마 지방하면 포화지방산이나 불포화지방산보다 콜레스테롤, 트랜드 지방에 대해서 더 많이 들어보았을 것이다. 콜레스테롤을 이해하기 전에 먼저 지방과 지질의 차이를 이해할 필요가 있다. 지방은 영어로 fat이고, 지질은 lipid로 지질에는 지방, 인지질, 왁스 등이 있다.
콜레스테롤은 몸을 형성하는 세포와 세포막을 구성하는 주요 성분이 되며, 장기의 기능과 상태를 정상으로 유지하는 스테로이드 호르몬을 합성하는 재료이자 음식물의 소화 흡수에 필요한 담즙산의 원료가 되는 등 우리 몸에서 주요한 역할을 담당하고 있다.
그런데 혈액 중에 지질은 그냥 존재하는 게 아니라 단백질이 둘러싸고 있다. LDL(Low-density lipoprotein)이라고 불리는 저밀도 지단백 안에 들어 있는 콜레스테롤은 혈관벽으로 들어가 동맥경화증을 유발하고, 고밀도 지단백이라고 불리우는 HDL(High-density lipoprotein)에 들어 있는 콜레스테롤은 몸 안 여러 곳의 콜레스테롤을 받아 간으로 보내므로 동맥경화증을 방지하는 효과가 있다. HDL을 혈관 청소부라고 부르는 이유이다. 그래서 LDL콜레스테롤을 ‘나쁜’콜레스테롤, HDL콜레스테롤을 ‘좋은’콜레스테롤이라고 한다. 따라서, 콜레스테롤은 몸에서 중요한 성분 중의 하나이며, 콜레스테롤에도 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 있기 때문에 좋은 콜레스테롤을 섭취하는 것이 중요하다. 이 좋은 콜레스테롤은 주로 견과류, 콩류, 올리브 오일 같은 식물성 지방에 많이 들어 있다.